Что поставим на Новогодний стол?, опрос Опции

[Lilac]

Как ни странно, но уже совсем скоро Новый год!
Мой любимый праздник, с ожиданием волшебства и приключений!
И, конечно же, мы стараемся накрыть красивый стол, поставить на него напитки, которые нас согревают и веселят...
Так что будем пить, друзья?

Материалы взяты с различных сайтов интернета

[Lilac]

Херес
Херес - белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все. А это так. И тут дело не просто в амбициях жаркой европейской страны, которая стремится запатентовать название ради, например, самолюбования. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам, действительно, было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке. Только теперь не все страны готовы смириться с историей и признать свою второстепенность, а Испании приходится регулярно это доказывать. Но бизнес есть бизнес. А история есть история.

Технология производства хереса
Много воды и хереса текло с тех пор и теперь без труда можно заглянуть (виртуально, конечно) на виноградники и в винные погреба Андалузии, чтобы лицезреть рождение испанского вина. Самый тонкий херес производится из винограда, выращенного на белых меловых почвах юга Испании между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли. Херес, как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Ксименес и Москатель. Осенью виноград собирают вручную выборочно по мере созревания. Перед ферментацией его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей «хесо». В ней содержится большой процент гипса, благодаря которому вино приобретает прозрачность и специфическую горечь, а к тому же может долго храниться. До весны давленый виноград бурно бродит в дубовых бочках, приобретая крепость в 12-13% спирта, а потом каждую бочку опробуют и классифицируют полученные вина по качеству. Далее для остановки процесса брожения в будущий херес добавляется спирт до 15-18-ти градусной крепости. Такой напиток должен настояться в дубовой бочке.

Фаза, когда будущий херес находится в теснейшем контакте вина с деревом называют фазой «собретабла». Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку «flor», что по-испански означает «цветок». Под таким цветком херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров. На этом испанские секреты не исчерпаны. Дело в том, что на этикетке хереса не может быть указан год урожая, потому как в процессе его создания молодые и старые вина смешивают для получения стандартных качеств, присущих определенному виду вина. «Сriadera-solera» - система последующего хересования. Она представляет собой достаточно сложную конструкцию из дубовых или сосновых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино, уже готовый к употреблению херес. Треть его разливается по бутылкам, а то, что, осталось, дополняется частью вина из второго яруса (сriadera), то же самое происходит во всех ярусах. А в верхнюю «криадеру» наливают молодое вино из стадии «собретабла». Смешиваясь на всех уровнях, вино настаивается и ожидает следующей выемки. Таким образом, на выходе, получают херес одинакового состава. Это называется воспитанием молодого вина. Кстати, испанские глаголы «criar» и «soler» означают «создавать» и «привыкать, успокаиваться» соответственно.

Все эти сложные манипуляции дают зеленый свет фантазии виноделов, поэтому существует несколько разновидностей испанского хереса. Это зависит от особенностей производства.

Херес Фино на испанском языке означает «совершенный, тонкий&». Это самый сухой херес бледно-соломенного цвета с содержанием алкоголя 15,5-17% и свежим горьковатым привкусом, напоминающим миндаль или яблоко, в зависимости от сорта пленки-флор. Фино выдерживается исключительно под плесенью от трех до пяти лет. В группу фино входит херес манзанилла (в переводе - «ромашка»), который изготавливают только в районе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь очень влажный климат, поэтому манзанилла намного мягче и ароматнее классического фино, несмотря на такую же крепость. Однако очень старые вина - манзанилла пасада - могут обладать крепостью до 20%.

Херес Олоросо - переводится как душистый, благоухающий. Под пленкой это вино выдерживается только первое время, а при достижении 18% крепости жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, и оно стареет в бочках в контакте с воздухом, от чего окисляется, приобретая темно-янтарный цвет, а также привкус грецкого ореха и карамели. Естественным образом в олоросо образуется глицерин, поэтому такой херес несколько маслянист и сладковат. Его обычная крепость - 18-20%.

Херес Амонтильядо вобрал в себя качества, присущие фино и олоросо. В созревший под плесневой пленкой в течение 4-5 лет херес добавляется спирт, который уничтожает «флор», а затем такое вино настаивается еще 6-7 лет. Из-за окисления, амонтильядо приобретает янтарный цвет, а в его бархатном вкусе преобладают ноты лесного ореха. Это наиболее крепкая разновидность хереса - до 24%.

Традиции пития
Херес обладает сильными тоническими свойствами, за что его считают королем аперитивов. Но на самом деле, он уместен и в течение всего обеда, поскольку его не может «забить» вкус любого блюда, даже рыбы и копченостей, как это происходит с обычными винами. Сладкие сорта хереса отлично сопровождают десерт. Аромат же выдержанных сортов этого вина хорошо сочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херес просто незаменим, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения. Сухой херес подается охлажденным до 9-11 градусов, но сладкий охлаждать не рекомендуется. Для хереса подойдут 50-100 граммовые бокалы тюльпанообразной формы, которые наполняются всего на одну треть. К хересу также принято подавать орехи и сыр. Свое участие херес принимает в кулинарии, в приготовлении различных мясных блюд и соусов. Кстати, не стоит остерегаться покупки больших бутылок - в открытом сосуде херес долгое время не портится.